Cuisine et recettes de Provence en peinture

guillaume

25 juil. 2015

Cuisine et recettes de Provence en peinture

Soupe de poissons de roche façon Joëlle cabanonière à Sormiou.

La veille faire mariner le poisson avec de l'huile d'olive,oignon ail et fenouil.

Soupe:Emincez deux oignons et mettez-les dans une casserole avec quelques cuillerées d'huile d'olive,laissez revenir.

Ajoutez deux tomates émincées,laissez sur le feu encore une minute,en remuant,joignez alors 2 gousses d'ail écrasées,une feuille de laurier et du fenouil.

Ajoutez 1 kg de poisson de roche et mouillez avec 2 litres d'eau,salez et poivrez en conséquence et laissez cuire à feu vif 5 mn ajoutez un bouchon de pastis puis laissez cuire doucement 15 minutes .

passez la soupe à la moulinette grosse grille puis repassez avec la plus petite grille puis au chinois.

Mettre dans ce bouillon un sachet de safran.

Soit y rajouter des pâtes coudées ou des croutons frottés à l'ail. Accompagnez avec une rouille.

- Recette de Bécasse

Bécasse du peintre

- une carotte

- une échalote

- une gousse d'aïl

- un demi-citron

- cinq clous de girofle

- noix de muscade

- trois feuilles de sauge,thym,romarin,pèbre d'aïl, origan

- Baies de genièvre

Faire dorer la bécasse dans une casserole avec un peu de beurre et de l'huile,saler, poivrer puis déglacer avec un peu d'eau.Rajouter,un filet de citron.

Rajouter alors la julienne de carotte,l'échalote hachée,l'aïl , les herbes,baies,et clous de girofle râper un peu de noix de muscade,en fin de cuisson ôter la bécasse de la casserole et la débarrasser de son intérieur ajouter le au reste de la cuisson et passer au mixeur.remettre alors la bécasse dans cette sauce et servir avec un écrasé de pomme de terre monté à l'huile d'olive avec quelques copeaux de truffe. .

Bécasse à la broche

Embrocher les bécasses devant une braise et une bonne flamme que vous entretiendrez tout au long de la cuisson,attention,les oiseaux ne doivent pas être saisis mais dorer lentement.

D'aprés la recette de Jean ancien armurier à Aubagne qui préconise une cuisson de trois heures et 10 minutes,les bécasses seront alors fondantes à souhait,.

Pendant la cuisson arroser les bécasses avec une préparation que vous aurez réalisée la veille,dans un bol d'huile d'olive ajouter une gousse d'aïl écrasée,des baies de genièvre concassées,du thym,romarin,feuilles de sauge,laurier.sel et poivre.

Quand un bon jus de cuisson est obtenu environ après 2h30 de cuisson déglacer votre plat de récupération avec une goutte de garlaban et un filet de citron arroser encore quelques fois les bécasses et réserver alors votre jus car il risquerait de disparaître .Bien broyer les abats.

Attention si la cuisson est très longue,le service doit être rapide,chauffer vos assiettes,servir avec un écrasé de pomme de terre le jus de cuisson et quelques copeaux de truffe du haut Var.

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